Geschmackserlebnisse im Gourmethotel in Südtirol, Vegetarisch und Vegan

Sauerkraut:
500 g Sauerkraut
3/4 l Wasser
100 g Speck
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1/2 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
100 g Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelteig:
300 g Kartoffeln
1 Eigelb
1 EL Butter, zerlassen
100 g Mehl
1 Msp. Muskatnuss
Salz

Falls das Sauerkraut zu sauer schmeckt, sollte man es ausdrücken oder in kaltem Wasser wässern. Das Wasser zum Sauerkraut in einen Topf gießen, den Speck im Stück, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Lorbeerblatt dazugeben, etwas salzen und ca. 1 1/2 Stunden im geschlossenen Topf leicht köcheln lassen. Die Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin dünsten, mit Mehl bestreuen und eine helle Mehlschwitze herstellen, diese unter das Kraut mischen, nachwürzen und nochmals ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren, mit dem Eigelb und flüssiger Butter vermischen und erkalten lassen. Mehl, Muskatnuss und Salz unter die Kartoffelmasse kneten. Den Teig 1 bis 2 mm dick ausrollen, mit einem Teigroller rund ausstechen, dann in heißem Fett schwimmend backen. Fertigstellung: Die gebackenen Kartoffelblattlen mit Sauerkraut servieren. Backtemperatur: 180 Grad. Backzeit: ca. 2 Minuten.

1 Zwiebel
1 EL Butter
80 g Schwarzbrot (oder Vinschger Paarlen), in Würfel geschnitten
1 TL Paprikapulver
1 l Fleischbrühe
1 Ei
2 EL Parmesankäse, gerieben
1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten
Pfeffer
Salz

Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, in der Butter andünsten, das Schwarzbrot dazugeben und mitrösten. Das Paprikapulver einstreuen, mit der Fleischbrühe aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Das Ei und den Parmesankäse verquirlen und in die Suppe einrühren. Noch einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, in der Butter andünsten, das Schwarzbrot dazugeben und mitrösten. Das Paprikapulver einstreuen, mit der Fleischbrühe aufgießen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Das Ei und den Parmesankäse verquirlen und in die Suppe einrühren. Noch einmal aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

150 g Mehl
100 ml Milch
Öl zum Backen, Butter zum Schwenken
Staubzucker zum Bestreuen
100 ml Sahne
6 Eigelb
1/2 Pkg. Vanillezucker
1 EL Rum
6 Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Zucker
200 g Äpfel, in Blättchen geschnitten

Das Mehl, die Milch, die Sahne, das Eigelb, den Vanillezucker und den Rum zu einem glatten Teig rühren. Das Eiweiß und das Salz leicht aufschlagen, dann mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrenteig eingießen, mit den Äpfeln bestreuen, die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen. Anschließend die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarren bei 200 Grad etwa 3 bis 5 Minuten lang backen. Danach wird der Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke gerissen. Mit etwas Staubzucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und noch kurz auf dem Herd schwenken, sodass der Zucker karamellisiert. Auf heißen Tellern anrichten, nochmals mit Staubzucker bestreuen und servieren.

800 g Spanferkelkarree
50 g Speck, in Würfel geschnitten
20 g Zwiebel
400 g Weißkraut
100 g Pfifferlinge, geputzt und geröstet
2 Äpfel
100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 EL Samenöl
1/4 l Schweinssauce
100 ml Weißwein
1 EL Zucker
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln in der Butter dünsten. Das Weißkraut in Blättchen schneiden und 15 Minuten mit der Fleisch- oder Gemüsebrühe dünsten. Das Spanferkelkarree mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und im vorgeheizten Backrohr mit den Kräutern fertig braten. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse herausstechen und in Spalten schneiden. Den Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Die Apfelspalten einlegen und weich dünsten. Das Karree auf dem Weißkraut mit den Apfelspalten, den gerösteten Pfifferlingen, den Kräutern und der Sauce servieren.

Gartemperatur Spanferkelkarree: 180 Grad
Garzeit Spanferkelkarree: 12 bis 15 Minuten

Vorteig
240 g Roggenmehl
190 ml Wasser (40 °C)
5 g Sauerteig (vom Bäcker) oder 20 g Hefe

Teig
360 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
20 g Hefe
20 g Salz
20 g gemahlene Gewürze (Kümmelsamen, Fenchelsamen, Zigeunerkraut/Bockshornklee und Koriandersamen)
530 ml Wasser (35 °C)

Roggenmehl, warmes Wasser und Sauerteig (oder Hefe, dabei Hefe im Wasser auflösen) zu einem Teig verrühren und den Teig 18 Stunden bei 28 bis 30 °C ruhen lassen. Den Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte ca. 30 °C betragen. Nach einer Teigruhe von ca. 30 Minuten werden 3 gleich große Teigstücke zu je ca. 600 g geformt. Die Teigstücke in die gewünschte Form bringen (rund oder länglich). Die Teigstücke auf mit Roggenmehl bestäubte Tücher oder in Körbe legen, Teig- und Raumtemperatur 28 bis 30 °C . Nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Bei 240 °C (Ober- und Unterhitze) in den Ofen schieben und eine kleine feuerfeste Form mit Wasser dazustellen. Nach 5 Minuten die Hitze auf 220 °C reduzieren und 1 Stunde backen.