La cucina del vostro gourmet hotel in Alto Adige

Per i crauti:
500 g di crauti
3/4 l d’acqua
100 g di speck
3 bacche di ginepro
5 grani di pepe
1/2 cc di cumino
1 foglia d’alloro  
50 g di burro
100 g di cipolla a dadini
2 spicchi d’aglio tagliati finemente
1 Cc di farina
Sale
Pepe macinato

Per l’impasto di patate:
300 g di patate
1 tuorlo d’uovo  
1 Cc di burro sciolto
100 g di farina
1 pizzico di noce moscata
Sale

Qualora i crauti siano troppo aspri, lavarli con acqua fredda. Immergere i crauti, lo speck tagliato a pezzetti, le bacche di ginepro, i grani di pepe, il cumino e la foglia d’alloro nell’acqua, salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1h30’. Far soffriggere aglio e cipolla nel burro, poi aggiungere la farina. Mescolare il soffritto con i crauti, impepare a piacimento e lasciar cuocere ancora per 10 minuti. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, cuocere in acqua salata per circa 20 minuti, scolarle e pressarle. Mescolare le patate pressate con il tuorlo e il burro fuso, poi lasciar raffreddare il composto. Aggiungere farina, noce moscata e sale, mescolare e stendere l’impasto fino a uno spessore di 1 o 2 mm. Tagliare le frittelle in forme rotonde e friggere in abbondante olio bollente per 2 minuti. Infine, servire le frittelle accompagnate dai crauti.

1 cipolla
1 Cc di burro
80 g di pane nero tagliato a cubetti
1 cc di peperoncino
1 l di brodo di carne
1 uovo
2 Cc di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 Cc di prezzemolo oppure erba cipollina tagliati finemente
Pepe
Sale

Pelare la cipolla e tagliarla a dadini, scaldarla nel burro, aggiungere il pane nero e lasciar soffriggere il tutto. Cospargere di peperoncino, poi aggiungere il brodo e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Sbattere l’uovo con il Parmigiano Reggiano, poi aggiungere il composto alla zuppa. Portare a ebollizione, aggiungere sale e pepe a piacimento e servire.

150 g di farina
100 ml di latte
Olio e burro per la cottura
Zucchero a velo
100 ml di panna
6 tuorli d’uovo  
1/2 bustina di zucchero vanigliato
1 Cc di rum
6 bianchi d’uovo  
1 pizzico di sale
40 g di zucchero
200 g di mele tagliate a fettine

Mescolare farina, latte, panna, tuorli, zucchero vanigliato e rum fino a formare un composto uniforme. Mescolare lentamente i bianchi d’uovo con il sale, poi montarli a neve aggiungendo lo zucchero a velo e, infine, mescolarli all’impasto ottenuto precedentemente. Scaldare un po’ d’olio in una padella di grandi dimensioni, versarvi il composto e cospargervi sopra le fettine di mele. Lasciar cuocere fino a che la parte inferiore non prenda un colore dorato, poi girare l’impasto per ottenere lo stesso colore sull’altra parte. Infornare la padella nel forno preriscaldato e lasciar cuocere per 3/5 minuti a 200 gradi. A cottura ultimata, spezzettare il composto con una forchetta. Cospargere il composto di zucchero a velo e farlo saltare in padella per qualche minuto. Posizionare la frittata dolce su piatti caldi, cospargere nuovamente di zucchero a velo e servire.

800 g di carrè di maiale
50 g di speck tagliato a dadini
20 g di cipolla
400 g di cavolo cappuccio
100 g di finferli, lavati e abbrustoliti
2 mele
100 ml di brodo vegetale o di carne
2 Cc di olio di semi
1/4 l di salsa per carne di maiale
100 ml di vino bianco
1 Cc di zucchero
4 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
Sale e pepe

Tagliare la cipolla in pezzi sottili e lasciar soffriggere nel burro insieme allo speck. Tagliare il cavolo cappuccio a fettine e far cuocere nel brodo per 15 minuti. Speziare il carrè di maiale con sale e pepe a piacimento, cuocerlo in una padella con un po’ d’olio, insaporire con le erbe aromatiche e lasciar cuocere nel forno preriscaldato. Pelare le mele togliendone il torsolo, poi tagliarle in pezzi. Preparare lo zucchero caramellato e raffreddare con il vino bianco, poi aggiungere i pezzi di mela e farli saltare fino a che non diventano morbidi. Posizionare il cavolo cappuccio su un piatto, aggiungervi sopra il carrè di maiale, le mele e i finferli; insaporire con le erbe aromatiche e la salsa e poi servire.

Temperatura di cottura della carne: 180° C
Tempo di cottura della carne: da 12 a 15 minuti

Impasto indiretto
240 g di farina di segale
190 ml d’acqua calda (40° C)
5 g di pasta madre (presa dal fornaio) oppure 20 g di lievito naturale

Impasto
360 g di farina di segale
400 g di farina di grano
20 g di lievito
20 g di sale
20 g di spezie macinate (semi di cumino, semi di finocchio, fieno greco e semi di coriandolo)
530 ml d’acqua calda (35 °C)

Preparare il primo impasto mescolando la farina di segale, l’acqua e la pasta madre (o il lievito naturale; in questo caso da sciogliere in acqua). Lasciare a riposo per 18 ore a una temperatura compresa fra i 28° e i 30° C.
Preparare l’impasto diretto, mescolando il primo al resto degli ingredienti. La temperatura dell’impasto finale dovrebbe essere di 30° C. Lasciar riposare il tutto per circa 30 minuti, poi dividere il composto in 3 pezzi di circa 600 g l’uno. Dare ai 3 impasti la forma desiderata (rotonda o allungata), poi riporli in panni o cesti cosparsi di farina di segale. Lasciar riposare per altri 30 minuti a una temperatura compresa fra 28 e 30° C, poi infornare a 240° C (riscaldamento superiore e inferiore) e aggiungere una pirofila contenente acqua. Lasciar cuocere per 5 minuti, dopodiché abbassare la temperatura del forno a 220° C e lasciar cuocere per 1 ora.